Avaxnet

نسخه کامل: اموزش تهيه انواع مربا و مارمالاد
شما در حال مشاهده نسخه تکمیل نشده می باشید. مشاهده نسخه کامل با قالب بندی مناسب.
صفحه ها: 1 2 3 4 5 6 7
نکات مهم برای تهیه مربا و شربت
كپك زدن و ترش شدن مربا و شربت
اين حالت در صورتي در مربا و شربت به وجود مي آيد كه مربا يا شربت به حد كافي قوام نيامده باشد . اگر در يكي دو روز اول متوجه رقيق شدن شربت يا مربا شديد , ان را مجدداً بجوشانيد تا قوام بيايد .
شكرك زدن مربا مربا و شربت
اين حالت در زماني به وجود مي آيد كه شربت و مربا با حرارت تند جوشديه باشدو آب آن سريع تبخير شده باشد . درچنين حالتي كمي آب جوش اضافه كردهو شربت را مجدداً مي جوشانيم م يا ممكن است ميزان شيريني شربت يا مربا زياد باشد. 0بهتر است براي مربايها و شربتهاي شيرين از كمي آبليومي تازه استفاده شود.)
شفاف شدن شربتها
براي شفاف شدن شربتها و جم گيري آنها مي توان از يك عدد سفيده تخم مرغ استفاده نمود . بطوريكه وقتي شربت در حال جوش مي باشد, سفيده را اضافه نمودهولي مخلوط نمي كنيم سفيده جرم شكر را گرفته و تيره مي شود. در نيتجه شربت شفاف مي گردد . سپس سقيده را از شربت بيرون مي آوريم .
مارمالادها
مارمالادها مرباهايي هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها ميوه ها را يا خرد مي كنيم و يا بصورت پورهدر مي آوريم . در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است , عطر و طعم ميوه بهتر حفظ مي شود. مارمالادها اگر با دقت وبطور صحيح درست و در شيشه هاي استرليزه نگهداري شوند, مي توان آنها را بمدت يكسال در يخچال نگهداري نمود.
نكات لازم مارمالادها:
1-شيشه مارمالادمارمالاد را بايد از نوعي انتخاب كنيد كه اندازه آن كوچك و دايوراه آنها صاف و يكدست باشد .
2-مارمالادها, زماني تغيير رنگ داده و شفافيت خود را از دست مي دهند كه:
الف : در جاي گرم نگهداري شوند.
ب : تاريخ نگهداري آنها گذشته باشد .
ج : دوباره جوشانده شوند.
3-شناور بودن ميوه روي شيشه و جدا شدن آن از شيره به دلايل زير مي باشد:
الف : ممكن است ميوه نارس باشد .
ب: ميوه كمتر از مدت تعيين شده پخته شده باشد.
ج: زمانيكه مارمالاد از روي حرارت برداشته مي شود, درون شيشه ريخته شود.

4-زمانيكه مارمالاد را از روي حرارت بر مي داريد, بايد آنرا حداقل بمدت ده دقيقه هم بزنيد تا ميوه شيره بطور يكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روي آن جمع شد, كف آنرا بايك قاشق فلزي جدا كنيد .
5-مارمالادها را بيشتر از يكسال نگهدار نكنيد .
6-مارمالادهاي آماده را قبل از استفاده بمدت پانزده روز الي يكماه در يخچال نگهداري نمائيد تا عطر و طعم مطبوعتري برايتان داشته باشد .
7-شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلايل زير باشد:
الف : شكر آن زياد باشد.
ب : مارمالاد بيشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
8-مارمالاد بيشتر آماده شده را در شيشه هاي در بسته نگهداري نمائيد.
9-مارمالادها بايد در قابلمه لعابي يا استيل پخته شوند. ظرف بايد متناسب با اندازه شكر و ميوه باشد . بطوريكه وقتي شكر و ميوه را درون ظرف مي ريزيم , بيشتر از يك سوم حجم ظرف را نگيرد تا زمان پخت , مخلوط از ظرف بيرون نريزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزيد . زيرا اگر آنرا چند برابر كنيد, مارمالاد مطلبوبي بدست نخواهيد آورد. مارمالد را روي حرارت تند بپزيد و زماني مارمالاد را از روي حرارت برداريد كه مارمالاد به اندازه كافي پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلايلي شكرك زد,آنرا درون يك ظرف لعابي يا استيل خالي نموده , چند قطره اب ليمو ترش تازه و مقداري آب جوشيده به آن اضافه نموده و بمدت چند دقيقه بجوشانيد , سپس آنرا درون شيشه استرليزه نگهداري نمائيد.
طريق تخلي گرفتن پوست مركبات
مركبات را دوبار در آب مي جوشانيم , سپس به مدت بيست و چهار ساعت آنرا با مقداري آب سرد خيس نموده در اين مدت چندين بار آب آن را عوض نموده , توجه داشته باشيد بيشتر از اين مدت در آب نماند زيرا عطر مركبات كم مي شود.

مرباي انجير
طرز تهیه :

ابتدا انجيرها را مي شوييم. سپس در يك قابلمه بزرگ مقداري شكر مي ريزيم. بعد انجيرها را در لابه لاي شكر قرار مي دهيم و آب را به آن اضافه مي كنيم. چون انجير موقع پخت مقداري آب پس مي دهد، در ابتدا نياز به آب اضافي ندارد. سپس قابلمه را روي حرارت ملايم و يكنواخت قرار مي دهيم تا بجوشد. پس از جوش آمدن شعله را روي درجه متوسط قرار مي دهيم تا شربت آن قوام بيايد. در اين مرحله آب ليمو را اضافه مي كنيم. بعد از چند جوش، مربا را امتحان مي كنيم. پس از جا افتادن مربا، قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم و مي گذاريم خنك شود. اين مربا بايد خوشرنگ و تقريباً طلايي شود. سعي كنيد انجيرهاي ساقه دار را انتخاب كنيد تا انجيرها خوش شكل باشند و كمتر له شوند.

مرباي تمشک

مواد لازم:
تمشک يک کيلو شکر يک کيلو

طرز تهيه:
قبلاً نکاتي کلي درباره تهيه انواع مربا براي شما بيان کرده بودم. براي شستن تمشک ها بهتر است در ظرف بزرگي آب سرد بريزيد. سپس تمشک ها را در آن بريزيد و ظرف را کمي حرکت دهيد تا خاک آنها گرفته شد. اين کار را دو يا سه بار انجام دهيد تا بدين طريق خاک آنها گرفته شود. تمشک را در صافي ريخته تا آب اضافي آن کشيده شود. تمشک ها را همراه با شکر در قابلمه بريزيد و چند ساعتي در جاي خنک بگذاريد. سپس آن را روي حرارت يکنواخت اجاق قرار دهيد تا بجوشد. بعد از 20 دقيقه جوشيدن به شکل ژله در مي آيد. يک يا دو بار مربا را به آرامي هم بزنيد تا ته نگيرد. ظرف مربا را از روي حرارت برداريد تا سرد شود. سپس آن را در شيشه بريزيد.
 مرباي آلبالو

مواد لازم :
آلبالو يك كيلو
شكر ٢ كيلو


چگونگی تهیه
آلبالو و شكر را به مدت 4 ساعت مي گذاريم در يك ظرف داخل يخچال بماند تا آب بيندازد روي حرارت مي گذاريم تا آماده شود . مدت زمان پخت 15 دقيقه است .
مرباي شاتوت
مواد لازم:
شاتوت يک کيلو شکر يک کيلو

طرز تهيه:
شاتوت ها را همراه با شکر در قابلمه بريزيد و چند ساعتي در جاي خنک بگذاريد. سپس آن را روي حرارت يکنواخت اجاق قرار دهيد تا بجوشد. بعد از 20 دقيقه جوشيدن به شکل ژله در مي آيد. يک يا دو بار مربا را به آرامي هم بزنيد تا ته نگيرد. ظرف مربا را از روي حرارت برداريد تا سرد شود. سپس آن را در شيشه بريزيد.
در صورتي که بخواهيد از اين مقدار شاتوت يک بطري شربت نيز تهيه کنيد، مي توانيد بعد از اولين جوش مربا به اندازه يک بطري از شربت مربا را جدا کنيد و بقيه را بگذاريد 20 دقيقه بجوشد تا آماده شود.
مرباي هلو
طرز تهیه :

براي اين كه پوست هلوها راحت گرفته شود، بهتر است چند دقيقه آنها را در آب جوش قرار دهيد و بلافاصله آنها را برداريد. با دقت پوست آنها را بگيريد. آنها را از وسط نصف كرده و هسته ها را در آوريد. هلوها را لا به لاي شكر قرار دهيد و آب را هم اضافه كنيد. ظرف را روي حرارت يكنواخت قرار دهيد تا مربا به جوش آيد. مواظب باشيد كه هلوها زياد نپزند. آبليمو را هم اضافه كنيد. شربت مربا را امتحان كنيد و هر وقت قوام آمد ظرف را از روي حرارت برداريد و بگذاريد خنك شود. بعد آن را در شيشه بريزيد و در آن را محكم ببنديد و در يخچال نگهداريد.
مرباي گل محمدي
طرز تهیه :

گلبرگ هاي گل محمدي را تميز كرده ، آنها را در آب فراوان بشوئيد. سپس آنها را در صافي قرار دهيد تا آب گلبرگ ها كشيده شود. شكر و گلاب را در قابلمه نسبتاً بزرگي ريخته و بگذاريد شربت غليظ شود. سپس بگذاريد شربت كاملاً خنك شود. گلبرگ ها را در آن ريخته و گلبرگ هاي رز را هم در يك كيسه پارچه اي كوچك بريزيد و در كيسه را بسته و در قابلمه قرار دهيد . در ظرف را هم بگذاريد تا گلبرگ ها با بخار بپزد و شربت آن قوام بيايد. آبليمو را هم اضافه كنيد و پس از اين كه مربا خوشرنگ شد، كيسه را از مربا خارج كرده و شربت آن را امتحان كنيد. در صورتي كه مربا آماده بود، ظرف را از روي حرارت برداريد تا خنك شود و بعد آن را در شيشه بريزيد. لازم به تذكر است كه اين مربا يكي از لطيف ترين و خوش عطرترين مرباهاست و براي پخت آن دقت زيادي لازم است. گلبرگ ها را پس از چيدن فقط يك روز مي توان نگهداري كرد. براي پخت گلبرگ هاي خشك بهتر است پس از تميزكردن و شستن، آنها را يك ساعت در گلاب خيس كنيد تا براي پخت آماده شوند.
مرباي زرشک
طرز تهيه :
زرشک قرمز بي دانه را پاک نکوده خوب بشوئيد تا تميز بشود . سپس آن را در شکر و آب ريخته بپزيد ، همينکه کمي پخته شد ، وانيل و يا گلاب به آن مخلوط نمائيد و بگذاريد قوام بيايد .
 مربای زغال اخته
مواد لازم :

زغال اخته درشت ولي كمي رسيده باشد نیم كيلو
شكر 1 كيلو
آب 4 پيمانه
وانيل شكري 1/4 قاشق چايخوري


طرز تهيه :

مانند مرباي زرشك تهيه شود . با اين تفاوت كه زغال اخته را پس از شستن در آب خيس نمي كنند .
 مرباي بادرنگ
طرز تهيه :
بادرنگ را به چهار قاچ ميکنيم و قسمت تخم و ليزي و سط آنرا ميگيريم و باريک باريک به پهناي 3 تا 4 سانت ميبريم و قطعه را بشکل لوزي يا چهار گوش خرد ميکنيم در صورتيکه بخواهيم مربا ترد شود آنرا 10 تا 12 ساعت در آب آهک ميخوابانيم و در صورتيکه بخواهيم نرم شود آب آهک لازم ندارد در صورت گذراندن در آب آهک آنرا چند آب ميشوئيم و بعد دوباره در آب ميجوشانيم مغز آن نرم که شد 24 ساعت آنها را در آب سرد ميريزيم و مرتب آب انرا عئض ميکنيم و ميچشيم تلخي آن که گرفته شد انها را مثل مرباي بالنگ روي پارچه پهن ميکنيم که آب آن گرفته شود بعد دو برابر وزن آن شکر در نظر ميگيريم و 6 ليوان آب روي آن ميريزيم و يکي دو عدد سفيده تخم مرغ با آن مخلوط ميکنيم و شربت را ميجوشانيم و از پارچه نازک رد ميکنيم تا شکر تميز شود بعد بادرنگهاي آماده را در اين شربت ميريزيم و ميجوشانيم تا شربت کاملا غليظ شده قوام بيايد و در اخر کار نصف استکان آبليمو در ان ميريزيم و چند جوش که زد از روي اتش بر ميداريم و بعد از سرد شدن در شيشه ميريزيم .
در توضيح بادرنگ بايد بدانيد که بادرنگ نوعي بالنگ است که در نقاط شمالي ايران رشد مي کند ( چون بالنگ معمولا در جنوب ايران مانند شيراز رشد مي کند ) همچنين بادرنگ بسيار بزرگتر از بالنگ است و از تازه ان براي درست کردن مربا استفاده ميکنند
تهيه آب آهک :
به نسبت هر يک کيلو بادرنگ يک کيلو آهک را در 5 تا 6 ليوان آب سرد حل ميکنيم بهم ميزنيم و ميگذاريم آهک کاملا رسوب کند و بعد آب زلال آنرا روي بادرنگ ميريزيم و بعد 2 تا 3 ساعت بادرنگ را مطابق دستور بالا آماده ميکنيم .

صفحه ها: 1 2 3 4 5 6 7
لینک مرجع